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第18章 姜丝排叉啊（第1页）

“这是什么东西？”

他们到了一个正在门口隔着橱窗，炸东西的地方。

这个小吃店不太大，也不临街，是在临街店面后头的那排商服开设的，这后头的商服也都是小吃店，只是不临街，可能没有临街的店铺那么让人一眼就看到。

不过生意还好，有人在里头吃东西，也有人打包带走。

这种小吃是一种淡黄色的油炸食品，还有往上刷的东西，用一个小小的竹篮子装着，看起来精致又好吃。

“这姜丝排叉啊，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。

它不但是京中的传统小吃，也是京味茶菜的一个品种。

茶菜是满族、回族礼仪性食品。

因为在满清时期啊，满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。

回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的东西之一。”

老徐师傅道：“姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。”

因为味道独特，所以一闻，邱春山就闻出来了。

老徐师傅又说了这一小吃的特色。

据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”

对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。

锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”

过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。

大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。

大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”

小孩听到了，多喜欢去买。

只是现在没有人走街串巷的去卖这姜丝排叉了，都是在固定的摊位，用上好的食用油炸了卖，故而没人吆喝了。

也唯有老京中人才会知道这样的小吃，以及吆喝。

现在人喊的都是什么“绿色健康”

、“无铅油炸”

之类的口号，也不兴大街上就撂摊儿了。

“现在这东西都少见了，不过这家的还行，你看这用的东西还是很新鲜的。”

要说这姜丝排叉，在京中小吃里并不那么被人所知，因为味道独特，故而有的人喜欢吃，有的人却不爱吃。

老徐师傅更是跟他们介绍这小吃：“要说这姜丝排叉，做法很是特殊，鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用凉水和成面团。

将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽两厘米、长五厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。

将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。

还有一种带咸味的排叉，原料是面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用，嘿嘿嘿，我就爱那一口。

在制作”

姜丝排叉”

中很重要的一个步骤就是”

炸排叉”

，”

排叉”

炸的好不好，直接影响着这一道食品的风味，一般的成手，要两年才能炸得好，所以这东西学起来很费钱的，老早的时候，吃油都吃不起，何况是炸东西了，现在日子好过了，这东西才再次被老师傅们教给徒弟们，练手的食材，徒弟们还得都吃掉，不能浪费。”